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La ricerca di vini freschi, fragranti e varietali rende oggi la fermentazione malolattica un' opzione, non una certezza, tuttavia, i batteri lattici possono avere un ruolo determinante negli aromi del vino

12 chitosani testati su performance fermentative - I meccanismi dell' azione antimicrobica dei chitosani sono noti, ma come interagiscono con la microflora enologica Test della FEM hanno rilevato che S. bayanus e T. delbruekii sono risultati incapaci di completare il consumo di zucchero in presenza di chitosano

Indagine chimica e sensoriale su Chardonnay - La terracotta è il primo materiale usato per la conservazione del vino. I primi reperti di anfore sono stati trovati in Iran e risalirebbero al 5100 a.C. Tecniche di indagine moderna ci aiutano a comprendere quanto questo materiale incide sulle caratteristiche sensoriali rispetto ad altri contenitori. BIBLIOGRAFIA

L' Università di Modena e Reggio Emilia ha testato dei sensori artificiali che, mimando il gusto e la vista, stimano il grado di maturazione fenolica di uve a bacca nera, analizzando direttamente il succo fresco ottenuto dagli acini. BIBLIOGRAFIA

Carenze di acidità alterano la percezione organolettica e rendono i vini microbiologicamente meno serbevoli. L' uso di resine può essere una valida alternativa all' aggiunta di acidi

La macerazione permette di modificare l' espressione varietale di un vitigno, perciò è indispensabile acquisire conoscenze specifiche sulle sue dinamiche per avere la capacità di migliorare la qualità dei propri vini

L' iper-ossidazione offre dei vantaggi immediati senza l' uso di coadiuvanti chimici: l' abbattimento di antociani e catechine dai mosti, maggiore resistenza all' ossidabilità dei vini bianchi e riduzione dell' astringenza per alcuni di essi