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GUIDA ILLUSTRATA |
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Ritorna il mais a granella vitrea per la
produzione di farina da polenta |
Il mais è, dopo il grano tenero e duro, il cereale più
coltivato nel nostro Paese, in particolare nella pianura padana. Oggi il suo
impiego prevalente è quello per l’alimentazione degli animali d’allevamento
(bovini, avicoli, ecc.).
Un tempo questo cereale veniva invece utilizzato soprattutto per
l’alimentazione umana sotto forma di polenta la quale, in alcune regioni, ha
costituito per circa tre secoli la base alimentare della popolazione. A
dimostrazione del ruolo sostenuto da questa pietanza, si consideri che un
giornalista ha intitolato «La civiltà della polenta» un libro (1)
in cui racconta la vita contadina veneta della prima metà del secolo scorso.
Dagli anni ’50 il progressivo miglioramento delle condizioni di vita ha
portato ad una drastica riduzione del consumo di polenta, divenuta oggi
quasi una specialità gastronomica.
Inoltre il mais con cui si preparava la polenta nel passato non è quello che
viene coltivato oggi, per cui si può ben dire che «la polenta di oggi non è
la polenta di una volta». Un tempo venivano infatti coltivate varietà locali
con caratteristiche diverse da quelle attuali e ogni zona aveva quindi il
suo tipo di mais e di polenta; si consideri, a titolo di esempio, che in
Lombardia venivano coltivate più di 50 varietà locali di mais.
L’interesse per i prodotti tipici ha portato alla riscoperta anche della
polenta. Nelle regioni dove questa pietanza fa parte della tradizione
alimentare sono state infatti intraprese iniziative per la valorizzazione
della polenta, in particolare di quella ottenuta dalle varietà locali di
mais.
Le varietà
Per la produzione di farina da polenta occorre
coltivare antiche varietà locali o ibridi con granella a frattura vitrea
La caratteristica fondamentale che deve avere una varietà di mais da
polenta è la frattura vitrea (vedi foto 3 e 4) della granella, a differenza
di quelle per l’alimentazione degli animali che hanno invece la granella a
frattura farinosa (vedi foto 1 e 2). Per la produzione di mais da polenta si
deve quindi ricorrere ad antiche varietà locali, oppure a varietà di più
recente costituzione (ibridi) con granella a frattura vitrea.
Per ottenere un prodotto tipico, è indispensabile l’impiego di varietà
locali, che peraltro hanno caratteristiche qualitative in genere superiori
rispetto a quello ottenuto con gli ibridi vitrei. Va inoltre evidenziata la
valenza scientifica di questa scelta, ovvero la conservazione di varietà a
rischio di estinzione e quindi della biodiversità. Per contro le varietà
locali sono meno produttive degli ibridi vitrei (del 30-40%) ed è più
difficile il reperimento delle loro sementi.
Come si è già detto, le varietà locali di mais sono molte; si consideri che
presso l’Istituto sperimentale per la cerealicoltura di Bergamo ne sono
conservate più di 600. Tra le denominazioni più diffuse citiamo le seguenti:
Nostrano, Marano, Locale, Scagliolo,
Pignoletto, Rostrato (detto anche Sponcio o Spin),
Cinquantino, Quarantino, Ottofile, Biancoperla.
In ogni zona vanno valorizzate le varietà tipiche locali.
L’impiego degli ibridi dovrebbe essere limitato alle zone in cui la polenta
non è un prodotto tipico, non vengono coltivate varietà locali e non è
reperibile la semente di queste ultime.
Tra gli ibridi vitrei citiamo i seguenti con indicata tra parentesi la ditta
sementiera: Arzano (Maisadour), Belgrano (Limagrain),
PR36Y03 (Pioneer), Sisred (Sis).
A pag. 42 è riportato un elenco di ditte che commercializzano sementi di
cereali e legumi minori.
Le esigenze ambientali
L’impiego di varietà a ciclo breve e le produzioni non elevate consentono di
coltivare questi tipi di mais anche in zone marginali e con il metodo
biologico
Il mais è una coltura a ciclo primaverile-estivo che trova il suo
ambiente ideale nei terreni fertili ed irrigui delle regioni settentrionali.
Nei terreni molto permeabili (sabbiosi o ghiaiosi) e nelle altre regioni
l’irrigazione è indispensabile.
Le varietà da polenta sono in genere precoci e quindi si adattano anche ad
ambienti montani, dove la stagione estiva è più breve rispetto alla pianura.
Inoltre sono meno produttive delle varietà farinose comunemente coltivate e
quindi meno esigenti di interventi colturali. Per queste caratteristiche il
mais da polenta, in particolare le varietà locali, si adatta anche a zone
marginali (colline e fondivalle) e alla coltivazione con il metodo
biologico.
Il mais da polenta si presta anche alla coltivazione su appezzamenti molto
piccoli, in cui le operazioni colturali vengono effettuate a mano o con
l’ausilio di attrezzature applicate ad un motocoltivatore.
La coltivazione
Per ottenere buone produzioni, sia sotto l’aspetto qualitativo che
quantitativo, è necessario adottare una razionale tecnica di coltivazione
Coltivazione con il metodo convenzionale
Rotazione colturale. Il mais può essere
coltivato per più anni sullo stesso terreno senza significative riduzioni
delle produzioni. Tuttavia si consiglia di alternarlo con altre colture per
prevenire la diffusione di parassiti (diabrotica) e di malattie fungine (fusariosi).
Queste ultime sono pericolose soprattutto per la possibile contaminazione
della granella da parte di sostanze molto tossiche per l’uomo e per gli
animali (micotossine), che rendono il prodotto inutilizzabile per
l’alimentazione. A tale riguardo va comunque detto che la granella a
frattura vitrea è meno soggetta ad attacchi di funghi (muffe) rispetto a
quella a frattura farinosa; in ogni caso è bene adottare tutte le misure per
prevenire lo sviluppo di muffe.
Preparazione del terreno. Il terreno va lavorato in
autunno o alla fine dell’inverno con una aratura profonda 25-30 cm, a cui
faranno seguito in primavera una o più erpicature per la preparazione del
letto di semina.
In alternativa all’aratura si può ricorrere ad una lavorazione con un
coltivatore pesante (ripuntatore ad ancore), che comporta una sensibile
riduzione dei costi senza effetti negativi sulle produzioni.
Concimazione in pre-semina. Il mais trae notevole beneficio
dall’apporto di fertilizzanti organici (letame, liquame, pollina, ecc.) che,
se disponibili, vanno apportati preferibilmente sui terreni destinati a
questa coltura. Il letame va distribuito in autunno o in inverno in quantità
pari a 200-300 quintali per ettaro ed interrato con l’aratura; il liquame
bovino e la pollina (lettiera di allevamenti avicoli) vanno distribuiti
verso la fine dell’inverno ed interrati con l’aratura o con le lavorazioni
successive, in quantità pari rispettivamente a 35-50 metri cubi e 70-100
quintali per ettaro.
Se non si dispone di fertilizzanti organici, prima dell’erpicatura vanno
distribuiti 300-500 kg per ettaro di un concime complesso NPK 15-15-15
oppure 12-12-12. Le dosi di fertilizzanti sono in funzione della produzione
ottenibile.
Semina. Il mais va seminato nel mese di aprile in pianura e nel
mese di maggio nelle zone più fredde (collina e fondivalle). Considerata la
precocità delle varietà a seme vitreo, la semina può essere posticipata fino
alla fine di maggio anche in pianura; tuttavia ciò comporta una maggiore
sensibilità della coltura alla scarsità d’acqua e agli attacchi di piralide,
nonché il rischio di raccogliere in condizioni climatiche non ottimali.
Per questa operazione va fatto ricorso ad una seminatrice di precisione con
interfila di 75 cm, regolata in modo tale da deporre il seme a 3-4 cm di
profondità (4-5 cm nei terreni mal preparati o molto secchi).
La distanza di deposizione del seme sulla fila varia in funzione della
varietà e della fertilità del terreno, come indicato nella tabella qui
sotto.
Controllo delle erbe infestanti. Per il controllo delle erbe
infestanti si ricorre in genere al diserbo chimico da effettuarsi prima (pre-emergenza)
e, se necessario, anche dopo (post-emergenza) la nascita della coltura. I
prodotti utilizzabili sono molti (2); si consigliano quelli
contenenti due o più sostanze attive per il controllo di tutte (o quasi) le
specie infestanti.
In pre-emergenza si può, ad esempio, utilizzare un prodotto a base di
s-metolaclor-28,9 e terbutilazina-17,4 (ad esempio Primagram Gold della
ditta Syngenta, irritante), alla dose di 4-4,5 litri per ettaro. Il
diserbante si può distribuire localizzato sulla fila di semina utilizzando
una seminatrice provvista di irroratrice, riducendo così del 50-70% la
quantità di prodotto rispetto alla distribuzione a tutto campo; tra le file
le infestanti vanno eliminate successivamente con una o più sarchiature o
rincalzature.
In post-emergenza invece si può, ad esempio, utilizzare una miscela
costituita da nicosulfuron-4,18 (ad esempio Ghibli della ditta Syngenta,
irritante) alla dose di 1-1,5 litri per ettaro, e dicamba-21,2 (ad esempio
Mondak 21 S della ditta Syngenta, non classificato) alla dose di 0,8-1,2
litri per ettaro.
Si evidenzia che alcuni diserbanti per il mais sono tossici per le varietà
vitree, come ad esempio il rimsulfuron (Titus); occorre quindi prestare la
massima attenzione nella scelta dei prodotti, chiedendo consigli ad un
tecnico esperto e leggendo le informazioni riportate sulle confezioni.
Sarchiatura e concimazione di copertura. Quando il mais ha
raggiunto l’altezza di 20-30 cm, vanno effettuate la sarchiatura o la
rincalzatura e la concimazione azotata di copertura, con una sarchiatrice o
un rincalzatore provvisti di spandiconcime.
Per la concimazione si impiegano 100-200 kg per ettaro di urea-46 oppure
150-350 kg per ettaro di nitrato ammonico-26; la dose di concime, dalla più
bassa alla più alta, è in funzione della produzione ottenibile.
Nei terreni in cui in pre-semina vengono distribuiti liquame o pollina nelle
quantità sopra indicate, le dosi di concimi azotati in copertura vanno
dimezzate.
Irrigazione. Nelle prime fasi di sviluppo il mais può sopportare
brevi periodi di scarsità d’acqua, senza ripercussioni negative sulla
produzione. In assenza prolungata (15-20 giorni) di piogge si consiglia
comunque di intervenire con l’irrigazione, anticipandola di 8-10 giorni sui
terreni molto permeabili (sabbiosi o ghiaiosi).
Dalla pre-fioritura alla fecondazione, ovvero dall’inizio dell’emissione
dell’infiorescenza maschile («pennacchio») all’imbrunimento delle sete
(«barbe») che fuoriescono dalla spiga (pannocchia), il mais è invece
particolarmente sensibile alla scarsità d’acqua. In questo periodo in
assenza di piogge è opportuno intervenire con l’irrigazione.
Successivamente, nella fase di formazione della granella, diminuisce
progressivamente la sensibilità della coltura alla scarsità d’acqua; in
questa fase l’irrigazione è quindi giustificata solo in caso di prolungata
siccità o su terreni molto permeabili.
Gli interventi irrigui vanno comunque sospesi con il raggiungimento della
maturazione lattea-cerosa della granella.
Difesa dai parassiti. Durante la germinazione e le prime fasi di
sviluppo il mais può essere danneggiato da insetti che vivono nel terreno,
in particolare dagli elateridi (ferretti); il rischio è
elevato nei terreni ricchi di sostanza organica, in quelli precedentemente
coltivati a prato e in quelli che vengono frequentemente letamati. Solo in
questi casi, soprattutto se si sono riscontrati danni negli anni precedenti,
è opportuno distribuire alla semina un insetticida granulare.
Tra i prodotti utilizzabili si consigliano, per la loro bassa tossicità,
quelli a base di carbosulfan-5 (ad esempio Marshal 5G della ditta Basf, non
classificato) e quelli a base di benfuracarb-4,7 (ad esempio Furacon 5G
della ditta Siapa, non classificato), entrambi alla dose di 10 kg per
ettaro. L’insetticida si distribuisce sulla fila di semina utilizzando una
seminatrice provvista di distributori di prodotti microgranulari.
In alternativa, nel caso si impieghino ibridi, va utilizzata semente
conciata dalla ditta sementiera con fipronil (Regent) o imidacloprid
(Gaucho) o tiametoxam (Cruiser).
Nelle fasi successive il mais viene attaccato dalla piralide, un insetto le
cui larve scavano gallerie nel fusto e nella pannocchia. Oltre che alla
riduzione della produzione, la piralide concorre allo scadimento qualitativo
del mais, per la contaminazione da micotossine prodotte dalle muffe che si
sviluppano sulle parti attaccate. Può quindi essere utile, anche per
garantire la sicurezza alimentare del prodotto, effettuare un trattamento
insetticida.
Tale pratica richiede attrezzature specifiche (irroratrici su trampoli)
reperibili presso i contoterzisti; il costo del trattamento (prodotto
insetticida e noleggio dell’irroratrice) è di circa 60 euro per ettaro e
l’incremento di produzione conseguibile è mediamente pari al 10-20%. Sulla
base di questi dati, della produzione ottenibile e del prezzo di vendita
della granella va valutata la convenienza del trattamento. Esso va
effettuato all’inizio della schiusa delle uova della seconda generazione,
che in genere avviene tra i mesi di luglio ed agosto.
Per individuare con precisione il momento in cui effettuare il trattamento è
necessario attuare il monitoraggio degli adulti (farfalle), con trappole a
ferormoni o luminose, nonché il controllo della deposizione delle uova sulla
coltura. In alcune regioni tali informazioni vengono fornite dai Servizi
fitosanitari e divulgate attraverso i bollettini agrometeorologici (stampa
locale, televideo, Internet, ecc.). Gli insetticidi utilizzabili sono molti;
tra questi citiamo la deltametrina-1,63 (ad esempio Decis Jet della ditta
Bayer, irritante) da impiegarsi alla dose di 0,8 litri per ettaro.
Va infine segnalato un nuovo parassita del mais, la diabrotica, un insetto
le cui larve rodono le radici mentre gli adulti si cibano delle barbe della
pannocchia. Il metodo di difesa più efficace è la rotazione colturale: è
sufficiente non ripetere la coltura sullo stesso terreno in cui è stata
effettuata l’anno precedente. Nel caso di attacchi, anche se limitati, o di
ritrovamento anche di un solo adulto di questo parassita, va dato immediato
avviso al Servizio fitosanitario regionale (3) per l’adozione
delle misure di controllo obbligatorie.
Raccolta e produzioni. Il mais raggiunge la maturazione
per la raccolta in settembre o in ottobre. Nei grandi appezzamenti questa
operazione viene effettuata con una mietitrebbia o con una spannocchiatrice;
in quelli piccoli viene invece effettuata a mano.
Per evitare di danneggiare il prodotto e di favorire lo sviluppo di muffe,
il mais va raccolto quando la granella ha raggiunto determinati livelli di
umidità (4). Più precisamente la mietitrebbiatura va effettuata
con una umidità non inferiore al 22% per raccolte entro la prima decade di
settembre e al 25% per raccolte entro la fine dello stesso mese; in ottobre
si consiglia di raccogliere con qualsiasi percentuale di umidità, appena è
possibile entrare in campo.
Invece la raccolta delle pannocchie, meccanica (spannocchiatrice) o manuale,
va effettuata quando l’umidità della granella raggiunge il 28% circa. Non si
deve lasciare in campo il mais maturo in attesa che perda umidità, anche se
la stagione è favorevole.
La mietitrebbia si deve regolare opportunamente per limitare rotture e
fessurazioni della granella, che sono le zone preferenziali di sviluppo
delle muffe, nonché per garantire una accurata pulizia del prodotto.
Dopo la raccolta il mais va essiccato secondo le modalità descritte nel
capitolo dedicato alla conservazione.
Le produzioni variano molto in funzione della varietà e della fertilità del
terreno. Con le varietà locali si ottengono 30-40 quintali per ettaro nei
terreni poco fertili e non irrigui, mentre negli ambienti più favorevoli si
possono raggiungere i 50-60 quintali per ettaro; con gli ibridi vitrei le
produzioni variano invece da 50-60 a 80-90 quintali per ettaro.
La resa in farina da polenta è dell’80% circa.
I residui colturali (stocchi) possono essere raccolti con una imballatrice
ed utilizzati come lettiera per il bestiame; in alternativa vanno trinciati
ed interrati con la prima lavorazione per la coltura successiva. I tutoli
possono essere utilizzati come combustibile in stufe, caminetti, ecc., come
avviene tradizionalmente laddove il mais viene raccolto e conservato in
pannocchia.
Si ricorda che, per contenere lo sviluppo della piralide, è obbligatorio
distruggere gli stocchi e i tutoli del mais entro il 30 aprile nelle regioni
settentrionali, entro il 15 aprile in quelle centrali ed entro il 31 marzo
in quelle meridionali ed insulari.
Coltivazione con il metodo biologico
La coltivazione del mais da polenta con il metodo biologico si differenzia
da quella convenzionale per i seguenti aspetti.
Concimazione. Per la concimazione vanno utilizzati i
fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica (5). In pre-semina
(autunno o fine inverno) in genere si impiegano il letame o altri reflui
zootecnici (liquame o pollina); se non disponibili, va fatto ricorso a
fertilizzanti organici reperibili in commercio, come ad esempio la pollina e
lo stallatico essiccati e pellettati prodotti da varie ditte (Fomet,
Italpollina, ecc.), in quantità pari a 15-20 quintali per ettaro.
Successivamente, se la coltura presenta uno sviluppo stentato e un colore
verde chiaro, va distribuito con la sarchiatura un concime organico azotato.
Più precisamente in questa fase vanno utilizzati concimi il cui azoto si
renda disponibile in tempi brevi, come quelli a base di residui animali
idrolizzati; ad esempio si può utilizzare il Bioazoto 12 N della ditta
Organazoto oppure il Fertorganico della ditta Ilsa, in quantità pari a 4-5
quintali per ettaro.
Semente. La semente deve provenire da coltivazioni biologiche
certificate; informazioni per il suo reperimento vanno richieste all’Ense
(Ente nazionale sementi elette) (6). In caso di non disponibilità
va richiesta allo stesso ente, almeno 30 giorni prima della semina,
l’autorizzazione per l’utilizzo di semente convenzionale che però non deve
essere conciata con prodotti (fungicidi ed insetticidi) non ammessi in
agricoltura biologica.
Controllo delle erbe infestanti. Per il controllo delle erbe
infestanti, oltre alle misure agronomiche di carattere generale da adottare
a livello aziendale (rotazione, ecc.), si consiglia di:
- preparare con anticipo il terreno per consentire l’emergenza delle
infestanti, che vanno eliminate prima della semina (ai primi stadi di
sviluppo) con uno o due passaggi con l’erpice strigliatore o con l’erpice a
denti rigidi (tecnica della «falsa semina»);
- ritardare la semina di 10-15 giorni rispetto alle coltivazioni
convenzionali, così da ottenere una più veloce emergenza e sviluppo iniziale
della coltura e quindi un maggior effetto competitivo sulle infestanti.
Dopo l’emergenza della coltura le infestanti vanno eliminate con l’erpice
strigliatore o con l’erpice a stella (rotocoltivatore) e con sarchiature o
rincalzature, secondo le indicazioni riportate nella tabella qui sopra.
Difesa dai parassiti. Per la difesa dai parassiti che vivono nel
terreno, in particolare dagli elateridi, si consiglia di:
- evitare se possibile i terreni a rischio, ovvero quelli ricchi di sostanza
organica, quelli precedentemente coltivati a prato e quelli che vengono
frequentemente letamati;
- preparare per tempo il terreno e seminare quando è asciutto.
È stato segnalato un effetto repellente del panello di ricino (ad esempio
Ricinito della ditta Delta), un concime ammesso in agricoltura biologica da
utilizzare in pre-semina in alternativa ad altri fertilizzanti, in quantità
pari a 7-9 quintali per ettaro.
Per la difesa dalla piralide si può utilizzare un prodotto a base di
Bacillus thuringiensis var. kurstaki-6,4 (ad esempio Primial WG della ditta
Syngenta, non classificato) alla dose di 1-1,5 litri per ettaro, effettuando
due trattamenti: il primo all’inizio della schiusa delle uova della seconda
generazione e il secondo dopo 6-8 giorni.
Per la conservazione del prodotto si veda quanto indicato a pag. 35 e
nel riquadro di pagina 36 sulla conservazione del mais «in pannocchia». Per
la trasformazione del prodotto si veda a pagina 37.
Indirizzi utili
Riportiamo gli indirizzi di alcune associazioni, cooperative, ecc. che
hanno intrapreso iniziative per la valorizzazione delle varietà locali di
mais da polenta.
- Associazione conservatori mais Biancoperla - presso l’Istituto
professionale per l’agricoltura - Via Postioma, 17 - 31033 Castelfranco
Veneto (Treviso) - Tel. 0423 490615 - Fax 0423 7221103.
- Associazione per la tutela e la valorizzazione della farina della
Valsugana - Corso Ausugum, 82 - 38051 Borgo Valsugana (Trento) - Tel.
0461 754709 - Fax 0461 759598.
- Associazione Pignoletto Rosso - Piazza Giuseppe Faletti, 7/4 -
10010 Banchette (Torino) - Tel. 347 2250435.
- Consorzio per la tutela del Marano - Via Milano, 23 - 36015 Schio
(Vicenza) - Tel. 0445 531435.
- Cooperativa Agri 90 - Via Regensburger, 23/25 - 38089 Storo
(Trento) - Tel. e fax 0465 686614 - E-mail:
info@agri90.it
- La Blave di Mortean - Società Coop. Agricola - Via Flumignano, 23/3
- 33050 Mortegliano (Udine) - Tel. e fax 0432 760547.
(1) Giovanni Vicentini (1980). La civiltà
della polenta. Ruggeri Editore, Modena.
(2) Per approfondimenti si rimanda alla «Guida illustrata alla
lotta contro le piante infestanti», supplemento al n. 4/2005 di Vita
in Campagna.
(3) Gli indirizzi dei Servizi fitosanitari regionali sono stati
pubblicati sul supplemento «Difesa frutteto e vigneto» del n. 2/2005
di Vita in Campagna, a pagina 50.
(4) L’umidità della granella può essere misurata con
strumentazioni elettroniche, in uso presso i centri di raccolta di cereali e
legumi (gestiti da cooperative agricole, consorzi agrari o ditte private).
(5) L’elenco dei fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica è
disponibile sul sito Internet (www.isnp.it)
dell’Istituto sperimentale per la nutrizione delle piante - Via della
Navicella, 2/4 - 00184 Roma - Tel. 06 7005413 - Fax 06 7005711 - E-mail:
direzione@isnp.it
(6) Ense - Ente nazionale sementi elette - Via Ugo Bassi, 8 -
20159 Milano - Tel. 02 6901201- Fax 02 69012049 - Sito Internet:
www.ense.it
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